Erntezeit

Im Ofen gebacken bekommt Gemüse ein ganz besonderes Aroma. Eine farblich perfekte Kombination ergeben Zucchini, Karotten, Süsskartoffeln, gelbe und rote Paprika, Rote Bete und Blaue Kartoffeln. Dazu harmonieren gelbe und rote Gewürztagetes.

Blaue Kartoffeln sind Urkartoffeln peruanischen Ursprungs, also sozusagen ururalt. Zum Glück habe ich ein ganzes Beet davon angelegt.

Ruhetag

Ausschlafen. Frühstücken. Rezepte ausprobieren.

Die Förmchen ausbuttern. Den Rand der Förmchen schuppenartig mit blanchierten Kapuzinerblättern auslegen. Eine gelbe Kapuzinerblüte mit der Öffnung nach unten auf den Förmchenboden legen.

Die Lachsmousse über die Blüte verteilen. Im Backofen bei 120 Grad  25 Minuten garen.

Die Mousse abkühlen lassen und vorsichtig aus dem Förmchen auf den Teller stürzen.

Ich erhitzte Öl in der Pfanne, nahm zwei fingerdicke Lendenstücke eines Lamms, rieb sie mit Salz ein und legte ins hoch erhitze Öl, ohne sie zu bewegen, ohne sie auch nur zu berühren, und briet sie auf hoher Flamme eine Minute von jeder Seite. Nach genau zwei Minuten nahm ich die Pfanne vom Herd, legte die Lendenstücke auf einen Teller und verteilte frisch gemahlene Pfefferkörner und Rosmarin darauf. Dann goss ich, weil ich keinen Brandy hatte, ein randvolles Gläschen Madeira in die Pfanne und legte die Stücke zurück in die Pfanne. Ich liess sie weitere zwei Minuten in der Sauce ziehen, ohne dass die Sauce kocht.
Dazu reichte ich Kartoffelpüree, Salat und vierjährigen Rotwein.

Glücksrollen

Ich verbringe die Tage mit Unterrichten, Kochen und im Garten. Es gibt so viel zu tun. Koche Stachelbeeren zu Gelee, setze Holunderwein an, ernte die Erdbeeren im Garten und mache Erdbeereis daraus. Ernte Hornveilchen und setze Veilchenessig an.
Ich gehe früh ins Bett. Kann aber nicht einschlafen. Ich könnte noch so viel tun. Der alte Martin hat mir einen Eimer voll Johannisbeeren überlassen. Die müssen auch noch verwertet werden. Erhebe mich wieder und gehe in die Küche. Koche die Johannisbeeren in einem grossen Messingtopf auf. Setze einen Hocker verkehrtrum auf den Küchentisch und binde ein Tuch an den vier Beinen fest. Stelle eine grosse Schüssel darunter. Schütte die heissen Beeren in das Tuch und beobachte, wie der Saft durch das Tuch in die Schüssel rinnt. Dann lege ich mich schlafen.
In aller Frühe erwache ich, unruhig, weil ich das Johannisbeergelee kochen und noch vor dem Mittag vietnamesische Frühlingsrollen machen möchte. Mit Houttuynia, diesem vietnamesischen Koriander, der im Garten so hübsch aussieht, und auch vorzüglich in Frühlingsrollen passt. Leider besteht seine geheime Mission darin, im Untergrund den gesamten Garten zu erobern. Seine Nachbarn Mädesüss und Borretsch beschweren sich schon. Dabei gibt Houttunynia immer den Anschein, mit allen gut auszukommen.
Nach der zehnten Frühlingsrolle habe ich es raus mit dem Rollen, gebe mal mehr Glasnudeln, mal weniger Sprossen hinein und packe alle zwanzig Frühlingsrollen mit zur Arbeit ein. Meine Arbeitskolleginnen müssen sie probieren. Die perfekte Frühlingsrolle kommt in mein Kochbuch.
Nach der Arbeit gehe ich in den Garten und jäte Beet für Beet durch. Jeden Tag ein Stückchen weiter. Nach zwei Wochen bin ich am anderen Ende des Gartens angelangt und beginne wieder von vorne.

Mein Feigenbaum im Garten

April

 Mai

Juni

Der erste Veilchensalat dieses Jahr

Schinkenpalatschinken

Titel

Oberrheinisches Kochbuch zum Nutzen und Vergnügen für junge Hausmütter und Töchter, die in der Kunst zu kochen und einzumachen einige Geschiklichkeit erlangen wollen : Nebst einem Anhang von Speisen für Kranke

Müllhausen : Rissler, 1815

Neu-Vermehrtes Bernisches Koch-Buch, darinnen Anweisung gegeben wird, mehr als Vierhundert Speisen nach jetzigem Gebrauch wohl zu appretieren, zu kochen, beizen, braten und zu backen; wie auch Pasteten, Tartes, Dessert, Cremes, Früchte en Confitures und Glaces zu verfertigen

[Bern] : Hallersche Buchdruckerei, 1796

Im Zimthimmel

Zimt eignet sich ja auch insbesondere und hervorragend um den manchmal etwas hammeligen Geschmack von Lammfleisch aufzuheben. Die Lammkoteletts beim Anbraten also unbedingt gleich von Anfang an mit Zimt bestreuen. Gäste, die Lammfleisch nicht mögen, aus Gründen oder wegen des strengen Geschmacks, werden aus Schwärmerei auch noch den letzten abgenagten Resten Fleisch von den Knochen saugen.
Diesen einfachen aber sehr effektiven Trick habe ich von einem alten, afghanischen Schäfer gelernt.

Prisen

Versuchen Sie einmal den Karotten beim Abschmecken eine Prise Zimt zuzugeben. Wirklich nur eine winzig kleine Prise. Man soll den Zimt beim Essen nicht herausschmecken. Und natürlich wie gewohnt mit Salz, Pfeffer und Estragon, oder welches Kraut auch immer Sie bei Möhren bevorzugen, Petersilie oder Orangenthymian, würzen. Ihre Gäste werden begeistert sein, das Möhrengemüse loben und nie dahinter kommen, was Ihr Geheimnis ist. 

Gelungen!

Glutenfreie Kindergeburtstagstorte, ohne Eier, ohne Butter, ohne Zucker, ohne Sahne, ohne Nüsse, ohne Schokolade. Mit Apfelmus-Schafmilchquark-Füllung.

Apfelstrudel mit warmer Vanillesauce

Es gibt keinen anderen Teig, der sich so schön geschmeidig und seidig glatt anfühlt.

Und immer wieder seine Ruhe verlangt, entspannen will, innere Elastizität gewinnen muss, um seine delikate Mission zu erfüllen.



Das Schönste aber ist, wie er sich, wenn er flach über meinen beiden Handrücken liegt, mit gleichmässig behutsamen Bewegungen zu einer hauchdünnen Membran ausziehen lässt.

Frühlingssalat mit Veilchenblüten

„Blüten sind ja die Geschlechtsorgane der Blumen,“ sage ich, während sie mit der Gabel die Veilchen vom Salat auf den Tellerrand schiebt.
„Wie meinst du das?“
„Nun, es ist wohl nicht jedermanns Sache, Geschlechtsorgane in den Mund zu nehmen,“ witzle ich, während ich eine Blüte zum Mund führe.

...

Ich koche heute schon wieder Lammfleisch mit Portwein und Artischocken nur wegen der Fleischtomaten. Genau gesagt: Wegen der Enthäutung der Fleischtomaten. Des schönen Gefühls wegen beim Lösen der hauchdünnen Haut vom Fleisch. Und der berückenden Zartheit des samtenen Fleisches unter der feinen Haut. Es kann gar nicht genug genitiv sein, so schwer ist es, das zu beschreiben.

Fleischtomaten schält man, indem man sie mit kochendem Wasser übergiesst. Die Tomatenhaut löst sich dann ganz leicht.
Tun Sie's. Bitte häuten Sie einmal eine Fleischtomate. Tun Sie es langsam. Sie werden sofort verstehen, was ich meine...

Tomatillos

Festival

Bärlauchrisotto

... mit grünen Spargeln.
Ich habe das hölzerne Ende der Spargeln entfernt, die Spargelspitzen abgeschnitten und den Rest der Stangen gewürfelt. Die Spargelstücke und Spitzen habe ich in heissem Sonnenblumenöl mit Salz und etwas Rohzucker unter ständigen Rühren knackig gedünstet.
Wie es weiter geht steht da.
Ich musste es einfach gleich kochen.

Vermicelles

Festival

Herbst ist so klasse!

Ich werde heute Hirsch kochen mit Spätzle (habe ich schon einmal erwähnt, dass meine Mutter Schwäbin war: Schätzle, sagte sie, du kommsch mir ersch aus’m Haus, wenn du Spätzle und Maultaschä machen kannsch.) (Ich sehe sie vor mir in der dampfenden Küche, wie sie am Herd steht und mit dem monstruösen Küchenmesser energisch und flink den Teig über den Holzbrettrand ins kochende Wasser schabt, zakzakzakzak, diese kraftvoll schnelle Bewegung, und wie sie jedes Mal beinahe die Hand verbrüht, wenn sie das Killermesser ins kochende Wasser tunkt damit der Teig besser rutscht. Und wie ein Wunder tauchen plötzlich aus den strudelnden Tiefen des Wassers feine Teigstreifen an die Oberfläche auf.)
(Überhaupt, die Kindheit: Manchmal haben wir Kinder Verstecken gespielt, wenn meine Mutter am Kochen war. Ich war etwa drei und mein Lieblingsversteck war unter dem Rock meiner Mutter. Sie trug fast immer bodenlange Röcke, die Hippie-Zeit eben, lange bunte Röcke und ein breites, buntes Haarband. Ich kroch unter ihren Rock und hielt mich an ihren Beinen fest. Es war das beste Versteck der Welt.
Meine Mutter schob mich unter ihrem Rock durch die Küche, sie konnte sich nur schleifend bewegen, aber das störte sie nicht. Meistens trug sie noch die Jüngste in einem Tuch auf dem Rücken oder auf dem Arm und kochte mit der freien Hand.
Sie sang die ganze Zeit. Sie kannte alle Liebeslieder und Operetten auswendig: Ja sehr komisch ha ha ha, ist die Sache ha ha ha. war meine Lieblingsoperette. Ich klammerte mich an ihre Beine und war selig. Ab und zu schob sie mir rasch etwas in den Mund, eine gefrorene Brombeere zum lutschen oder das Herzstück eines Kohls zum knabbern. Meine Schwestern kamen nie drauf, wo ich war.)
Ich werde also Hirsch kochen und Spätzle, dazu Rotkraut und karamellisierte Marronis und das ganze mit halben Birnen mit Preiselbeerkonfitüre und Trauben garnieren. hmm.

Nussschnaps

Fortsetzung:Wie man sieht, haben die Baumnüsse im hochprozentigeren Grappa besser fermentiert und die Flaschen sind dunkler geworden.
Man siebt nun den Nussschnaps durch eine Windel und presst die Nüsse aus. Man gibt dem grünlich bitteren Gebräu Zucker zu, etwa 150 g pro Liter. Man filtert den Schnaps noch einmal während man ihn in Flaschen füllt.

Nun stellt man ihn in Keller und lässt ihn dort am besten ein Jahr lang stehen.
Ich habe seit 1993 jedes Jahr eine Flasche von meinem Nussschnaps aufbewahrt. Die restlichen habe ich alle verschenkt. Irgendwann im Winter werde ich mich durch alle 13 Jahrgänge durchprobieren. jeje.

Das Herz in Person

Ich rufe meine Mutter an wenn ich eine Garten- oder Küchenfrage habe. Sie ist die zuverlässigste Informationsquelle für diese Belange. Die anderen Belange, wie Männer oder Vorhänge haben sich eher als problematisch mit ihr erwiesen.
„Ich weiss so wenig über dich!“ beklagt sie sich. „Warum stellst du mir nicht mal deinen neuen Freund vor oder erzählst mir etwas von ihm.“
„Wenn ich dir von meinem neuen Freund erzähle, schliesst du ihn wie einen Schwiegersohn in dein Herz und dann bricht es dir das Herz, weil du ihn wieder raus lassen musst, wenn ich einen Neuen habe.“
„Das stimmt nicht, dass ich ihn rauslasse. Ich lasse ihn drin. Mein Herz ist gross genug für alle!“
„Eigentlich rufe ich an, weil ich Stachelbeergelee gemacht habe, und es aber nicht geliert hat...“
„Hast du reife Stachelbeeren genommen?“ unterbricht sie mich.
„Ja“
„Reife Stachelbeeren gelieren nie, mein Kind.“
„Und wie kann ich das Gelee nun retten?“
„Agar-Agar. Das ist ein Algenpulver. Damit kochst du das Gelee noch einmal auf und rettest es.“
Meine Mutter könnte die Welt retten mit ihrem Herzen.